HACCP — расшифровка аббревиатуры с английского — Hazard Analysis and Critical Control Points. Что означает в переводе на русский — анализ рисков и критические контрольные точки.

На предприятиях общественного питания есть опасные факторы, которые могут привести к тому, что продукция будет угрожать жизни или здоровью человека.

Например, если не следить за температурным режимом, сырье или готовая продукция могут испортиться, а кто-то из потребителей отравиться. Если на производстве используют стеклянную тару и неправильно с ней обращаются, в продукт могут попасть осколки.

Чтобы избежать этих и других проблем, необходимо разработать систему качества ХАССП.

Создание системы управления качеством и безопасностью на основе принципов ХАССП - стратегическое решение, которое может помочь вашей организации улучшить эффективность ее работы в области обеспечения пищевой безопасности.

С ее помощью на предприятии сначала анализируют, какие риски для потребителя могут появиться на разных этапах — от производства до упаковки и транспортировки. А потом выделяют среди них самые критичные и работают над тем, чтобы их снизить.

Использовать в своей работе систему ХАССП должны все, кто работает с продуктами питания, в том числе рестораны, киоски с шаурмой, магазины кулинарии, отели, где подают еду, и даже самолеты, где есть бортовое питание.

ХАССП — это система, объединяющая под собой:

· документацию, разработанную для конкретного юридического лица (приказы, журналы, инструкции, формы, бланки и пр.);

· подготовку предприятия и производственных помещений к соответствию требованиям государственных и международных стандартов, на основе которых внедряется система ХАССП на предприятии;

· выполнение сотрудниками инструкций, процедур и прочих действий, утвержденных и закрепленных в документации ХАССП;

· анализ рисков и выявление критических контрольных точек процессов.

Система ХАССП разрабатывается индивидуально для каждого юридического лица. В зависимости от количества цехов, производственных процессов и видов выпускаемой продукции, или групп блюд для общепита, объем необходимой документации для предприятий будет отличаться. Однако перечень документов будет примерно идентичным, независимо от того, нужен ли ХАССП для общепита или пищевого производства:

· Руководство по ХАССП;

· Политика в области безопасности пищевой продукции;

· Приказ о создании группы ХАССП;

· Описание продукции;

· Информация о производстве;

· Анализ опасностей;

· Анализ рисков и Критические контрольные точки (ККТ);

· План ХАССП;

· Рабочие листы ХАССП;

· Внутренние проверки;

· Документация системы ХАССП;

· Управление несоответствиями;

· Верификация.

Систему ХАССП можно отнести к системе менеджмента безопасности пищевой продукции начального уровня. HACCP не является всеобъемлющей, не учитывает большое количество биологических, химических, физических угроз при производстве пищевой продукции, в отличии от СМБПП на основе стандарта ГОСТ Р ИСО 22000, ISO 22000, FSSC 22000 или BRC.

Чтобы разработать ХАССП, на предприятии составляют список опасных факторов и стратегию того, как свести их влияние к минимуму. На выходе получается набор процедур, регламентов и норм, которые предприятия разрабатывают и внедряют, чтобы потребители получали безопасную продукцию.

С системой ХАССП руководствуются следующими нормативными документами:

· Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (статья 10) — сводом общих правил производства продуктов питания для всего Евразийского экономического союза. Сейчас в него входят Россия, Казахстан, Беларусь, Армения и Кыргызстан.

· СанПиН 2.3/2.4.3590-20 — санитарно-эпидемиологическими требованиями к организации работы ресторанов, кафе и других форматов общественного питания.

· Методические рекомендации МР 2.3.6.0233-21 «Методические рекомендации к организации общественного питания населения». Это необязательный, но полезный документ, который пригодится всем, кто работает с продуктами питания и системой ХАССП. В нем есть много советов — например, как мыть многоразовые емкости для сбора пищевых отходов, какую кухонную и столовую посуду использовать, как хранить и перевозить продукты питания.

С 01.11.2024 в России веден в действие Национальный стандарт ГОСТ Р 51705.1-2024 «Системы менеджмента качества. Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования», в котором прописаны универсальные требования, и они предназначены для применения организациями в цепи создания пищевой продукции, независимо от их размера и многообразия.

Организации, которые задействованы напрямую или опосредованно в данной цепи, могут включать: предприятия занятые процессами производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации пищевой продукции.

Разработка и внедрение ХАССП подразумевает выполнение 7 принципов:

1.        Анализ опасных факторов на производстве, которые могут спровоцировать риски.

2.        Определение критических контрольных точек, ККТ.

3.        Определение предельных показателей для мониторинга по каждой точке, то есть показателей, при которых фактор риска наименее и наиболее опасен.

4.        Разработка системы отслеживания показателей в каждой ККТ.

5.        Определение действий в тех случаях, когда возникает риск.

6.        Организация регулярных проверок показателей.

7.        Ведение документации, журналов и рабочих листов системы ХАССП.

Система ХАССП гибкая, она меняется и дополняется самим предприятием. Если появляется новая линейка продуктов, в систему документов и процедур добавляют новые требования и правила. А когда оборудование меняют на более современное, какие-то нормы могут исчезать. Например, если люминесцентные лампы меняют на светодиодное оборудование, из программ производственного контроля убирают требования об утилизации люминесцентных ламп.

С этой системой производитель сам определяет, какие правила и нормы действуют в его бизнесе.

Ответственность за отсутствие ХАССП.

В соответствии со статьей 14.43 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях за работу без разработанной системы ХАССП налагаются административные штрафы.