В последние десятилетия в структуре питания населения Российской Федерации наблюдается устойчивое увеличение доли блюд азиатской кухни, в частности суши, роллов, сашими и поке, в состав которых входят сырые или слабосоленые гидробионты – рыба, моллюски, ракообразные.

С эпидемиологической точки зрения указанная категория пищевой продукции относится к группе повышенного риска возникновения острых кишечных инфекций и паразитарных заболеваний.

Вопреки распространённому бытовому мнению, употребление суши может быть не только вкусным, но и безопасным – при условии неукоснительного соблюдения санитарно-эпидемиологических требований на всех этапах оборота: от вылова гидробионтов до реализации готового блюда потребителю.

Биологические риски, связанные с употреблением суши и роллов

Основную угрозу при употреблении суши, содержащих сырые морепродукты, представляют две группы патогенных агентов.

·         Паразитарные агенты (биогельминтозы). Наиболее значимый возбудитель – Anisakis simplex, нематода семейства Anisakidae. При употреблении сырой или недостаточно обработанной рыбы, инвазированной личинками анизакид, развивается анизакидоз – заболевание, клинически сходное с язвенной болезнью желудка, острым гастроэнтеритом или аппендицитом. Кроме того, возможны инвазии Diphyllobothrium latum (широкий лентец) – возбудителя дифиллоботриоза, а также Pseudoterranova decipiens и Opisthorchis felineus (кошачья двуустка) – при употреблении сырой рыбы семейства карповых.

·         Микробиологические агенты (возбудители острых кишечных инфекций). Сырая рыба и морепродукты могут быть контаминированы следующими патогенными и условно-патогенными микроорганизмами. Listeria monocytogenes вызывает листериоз, представляющий особую опасность для беременных женщин, лиц с иммуносупрессией, пожилых и новорождённых. Salmonella spp. является возбудителем сальмонеллёза, поражающего все категории населения. Vibrio parahaemolyticus обусловливает развитие вибриоза, а Vibrio cholerae – холеры (в эпидемически неблагополучных регионах). Clostridium botulinum при нарушении условий вакуумирования и хранения может стать причиной ботулизма. Кроме того, через контаминированную рыбу и морепродукты передаются норовирусы и ротавирусы, вызывающие вирусные острые кишечные инфекции.

Важнейшей особенностью контаминированной рыбы и морепродуктов является отсутствие органолептических изменений: внешний вид, цвет, запах и вкус зачастую остаются в пределах нормы, что создаёт ложное впечатление безопасности продукта.

Методы обеспечения безопасности сырой рыбы

·         Криогенное замораживание (против паразитов). Согласно требованиям СанПиН 3.3686-21 и ТР ЕАЭС 040/2016, безопасность сырой рыбы в отношении паразитарных агентов достигается исключительно методом глубокого замораживания. Для гарантированной девитализации (умерщвления) личинок анизакид требуется достижение температуры в толще продукта не выше минус 20 градусов Цельсия с выдержкой не менее 24 часов. Режим шоковой заморозки – минус 35 градусов Цельсия и ниже – позволяет не только гарантированно уничтожить личинки анизакид, но и минимизировать разрушение тканевой структуры рыбы.

·         Ограничения замораживания (против бактерий). Замораживание не гарантирует уничтожения бактериальных возбудителей острых кишечных инфекций, таких как Listeria, Salmonella, Vibrio и другие. Многие бактерии способны выживать при отрицательных температурах, а после размораживания и при нарушении температурного режима хранения – активно размножаться. Таким образом, сырая рыба после размораживания не является стерильной и требует строгого соблюдения холодовой цепи и сроков реализации.

·         Документальное подтверждение. Каждая партия сырой рыбы, поступающая в оборот, должна сопровождаться ветеринарными сопроводительными документами, подтверждающими проведение паразитологического контроля.

Группы эпидемиологического риска

Особую осторожность следует проявлять следующим категориям населения:

·         лица с иммуносупрессией (в т.ч. после трансплантации, химиотерапии);

·         беременные женщины (риск вертикальной трансмиссии листерий);

·         дети младшего возраста (ввиду незрелости факторов гуморального и клеточного иммунитета);

·         маломобильные группы населения с хроническими заболеваниями ЖКТ в фазе обострения.

Рекомендации для потребителей

Для того чтобы употребление суши было не только вкусным, но и безопасным, потребителю рекомендуется придерживаться следующих правил.

Приобретать суши и роллы следует только в объектах общественного питания, имеющих действующую систему ХАССП (систему анализа рисков и критических контрольных точек) и положительные заключения Роспотребнадзора. Необходимо употреблять готовые блюда в течение 60 минут с момента получения при доставке или в течение 2 часов с момента изготовления при нахождении при комнатной температуре. Следует обращать внимание на условия хранения готовых блюд в точках продажи – наличие охлаждаемых витрин является обязательным требованием. Категорически запрещается приобретать суши и роллы в местах несанкционированной торговли – с рук, на стихийных рынках.

При наличии индивидуальной непереносимости, беременности, хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта рекомендуется проконсультироваться с врачом перед употреблением блюд из сырой рыбы. Замороженную рыбу для самостоятельного приготовления суши следует размораживать в холодильнике при температуре от плюс 2 до плюс 6 градусов Цельсия, а не при комнатной температуре. Повторное замораживание размороженной рыбы не допускается.

Заключение

Управление рисками возникновения острых кишечных инфекций и паразитарных заболеваний при употреблении суши и роллов основывается исключительно на соблюдении температурных, технологических и гигиенических регламентов. Современные методы криогенного замораживания позволяют гарантированно обеззараживать рыбу от паразитов, а строгое соблюдение санитарных правил на объектах общественного питания минимизирует риск микробиологического загрязнения.

Суши могут быть не только вкусными, но и безопасными – при условии ответственного подхода со стороны производителей, контролирующих органов и самого потребителя.